Шеф-повар поділився рецептом.
Секрети приготування старовинної української страви – шпундри – розповів шеф-повар одного з ресторанів села Тахтауловому Полтавського району.
Як пише Gazeta.ua, Шпундру готували в Україні ще кілька століть тому. В бессмертній "Енеїді" нашого земляка Івана Котляревського є такі слова: "Був борщ до шпундрів з буряками". Що ж таке шпундра?
"Шпундра – це тушковані в буряковому квасі свинячі реберця з буряком. Готував за традиційним рецептом, але додав дещо від себе: чорнослив. Дуже люблю копчені опішнянські сливи. Буряковий квас готував, якщо чесно, вперше в житті", – пояснив Тимофій Гайовий.
Рецепт шеф-кухар брав з кількох джерел. Назву прочитав у "Енеїді". Зацікавився. Потім в інтернеті шукав інформацію про страву. Порівнював рецепти. На їх основі створив власний.
"Протягом зими ми щосуботи проводимо майстер-класи з традиційної української кухні. Робимо акцент на стравах, притаманних Полтавщині. Залюбки ділюся з відвідувачами власними рецептами", – розповів кухар.
Відвідувачі можуть спостерігати за приготуванням.
Також шеф-повар розповів рецепт шпундри. Але зазначив, що важко розрахувати пропорції – їх треба відчувати. Наприклад, кількість пшона залежить від того, як випарувалася рідина.
Рецепт шпундри. На 1 кг свинячих реберець 3-4 буряки (квашені), 2 великі цибулини, 1 головка часнику. Очищений від кісточок і порізаний чорнослив (велика жменя), буряковий квас (до літра), розтерте запарене пшоно для запуску. Також зелень кропу, петрушки, сіль, цукор та перець за смаком. Жир для смаження (смалець чи олія).
"Нагріти жир у казані. Додати порізані невеликими шматками свині реберця. Помішувати, щоб м'ясо готувалося рівномірно. Обсмажити до золотавого кольору. Додати порізану чверть-кільцями цибулю, запарений чорнослив та нарізаний часник. Посолити. Перемішати. Дати овочам злегка обсмажитися. Коли цибуля змінить колір, додати буряк, на якому готували квас. Залити квасом. Тушкувати під кришкою, помішуючи, поки м'ясо не стане м'яким. Потім додати запарене терте пшоно. Воно потрібне, щоб рідина мала рівномірну консистенцію. Довести до смаку: додати сіль, цукор та мелений чорний перець. Додати зелень за смаком. Перемішати, накрити кришкою та загасити полум'я" – розповів шеф-кухар.
Буряковий квас можна приготувати за різними рецептами. Тимофій Гайовий рекомендує з використанням хлібної квасної закваски та меду.
Рецепт бурякового квасу. Спочатку приготувати хлібний квас (3 л води, 10 г дріжджів, скоринки чорного хліба). Три дні має бродити. Далі готувати буряковий квас. На три літри води – півкіла різаних очищених буряків, дві ложки закваски, три ложки меду. Накрити марлею, дати вибродитися.
За матеріалами джерела
